Najkompletniji vodič kroz pšenično brašno (svih 7+ vrsta)

Pšenično brašno je jedna od osnovnih namirnica. Iako svi znamo da postoje razna vrsta brašna, ili ne znamo uvek za šta se koje koristi, ili nas jednostavno mrzi da imamo 5 vrsta u kući. Ipak, odlučio sam da napravim ovaj vodič kroz pšenično brašno.

Šta je brašno i od čega se pravi

Pšenično brašno se pravi (to svi znate) mlevenjem pšenice u sitan prah. Razlike između različitih vrsta brašna se pojavljuju u zavisnosti od načina mlevenja, ali najpre od dela samog zrna koje se melje. Oznake brašna u Srbiji su standardizovane, sastoje se od oznake T (ređe Tip) i broja koji označava udeo suve materije u brašnu. 1 kg brašna se spali na temperaturi od 900°C i zatim se meri količina pepela koja ostane. Ako je količina pepela, npr. 5,5 g (0,550%) brašno ima oznaku T-550. Dakle „udeo pepela“ se ne odnosi na pepeo u samom brašnu kako ljudi misle, već na ostatak posle spaljivanja. Za detalje možete pogledati Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda i testenina

Pšenično brašno

Pšenično ekstra belo brašno tip “400”

Tip 400 se pravi od sredine zrna (endosperm) i ima najmanje vlakana, izrazito je bele boje i ima najmanji ostatak. Može biti, u zavisnosti od načina mlevenja:

  • Meko – veličina čestica do 150 μm i
  • Oštro – veličina čestica do 250 μm
  • Griz (krupica) – veličina čestica preko 250 μm

Oštro pšenično brašno je dobro za izradu finih biskvitnih testa – kolači, kore za torte ali i za kore za pite).

Meko brašno je bolje za fina fermentisana testa, tj. u koja ide kvasac –mekike i krofne, kore za picu.

Pšenično belo brašno tip “500”

Tip 500 je sličan tipu 400, samo je malo tamnije i daje malo grublju teksturu testa. Ovo brašno se pravi kao meko i idealno je za korišćenje u grubljim testima: hleb, kore za picu, kiselo testo za štrudle i kiflice. Palačinke (obične i američke) su ukusnije od ovog brašna. Biskvit za trileće je znatno kvalitetniji kada se koristi ovo brašno, u odnosu na tip 400. Tip 500 se može koristiti i za domaće testenine, često u kombinaciji 50/50 sa pšeničnim grizom (zbog teksture).

Pšenično polubelo brašno tip “700”

Prilikom mlevenja, koristi se i deo spoljašnjeg omotača zrna. Hranljivije je i ima više vlakana. Odlično je za domaći polubeli hleb, jer duže zadržava vlagu pa se manje suši.

Pšenično polubelo brašno tip “850”

Slično kao tip 700, samo se koriti i do 50% opne. Takođe se koristi za polubeli hleb ili slična peciva

Pšenično crno brašno tip “1100” i „1600“

Kako se procenat opne povećava, brašno ima sve tamniju boju, i proizvodi sve tamniji i kvalitetniji hleb. Hleb od crnog brašna ima vlažnu sredinu, znatno duže traje i uopšte je boljeg ukusa.

Integralno (graham) pšenično brašno

Brašno od celog zrna je ubedljivo najzdravije. Poseduje veliki broj minerala i vitamina, ali je hleb od ovog brašna „nabijen“ pa se preporučuje da se kombinuje sa polubelim brašnom da bi se dobili najbolji rezultati.

Durum brašno

Durum pšenica je posebna vrsta pšenice koja nije pogodna za pravljenje hleba i peciva jer daje „žilavo“ testo koje ne može da naraste. Zbog toga je skoro nestalo, sve dok se nije proslavilo u pravljenju testenine (posebno italijanske pasta testenine).

Zamene za “strana” brašna

Kada čitate recepte na stranim portalima, često ćete naleteti na drugačije oznake za brašno.

Najčešće brašno koje ćete videti na anglo-američkom govornom području je  „all purpose“ brašno. Ono bi, otprilike bila smeša 70/30 oštrog i mekog brašna tipa 400.

Italijansko brašno tipa „00“ možete zameniti sa 50/50, iako će se Italijani smrtno uvrediti 😊

Semolina je slična grizu, međutim postoje fina i gruba (fine i coarse) semolina. Naš pšenični griz može zameniti grubu semolinu, a ja nisam našao za finu, pa ako neko zna, neka ostavi komentar.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *