Pasta carbonara

Nama van Italije svaka pasta je italijanska. Italijani, pak, paste posmatraju regionalno, najviše po sastojcima i po vrsti sira koja se koristi. Carbonara je iz okoline Rima, jer se za nju koristi Pecorino Romano, ali, naravno nije ograničena na ovu oblast i na ovaj sir. Sam naziv je interesantan, jer se vezuje (neprovereno) za rudare (carbonara znači žena rudara uglja) i navodno su je voleli rudari, jer je mogla da da jako puno kalorija za, jelte, tako zahtevan posao.

Carbonara – sastojci

350 g paste (najčešće špageta ili taljatela, ali može i fetućini, lingvini, ili šta god imate)
200 g slanine (original recept traži pančetu, ali, ponovo – šta god imate od suvog mesa)
100 g tvrdog rendanog sira (original je ovčji Pecorino Romano, ja više volim kravlji Grana Padano, ali… shvatili ste – šta god imate)
4 čena belog luka
3 jaja
So
Biber (puno bibera)
Ulje za prženje (original recept traži maslinovo ali…)
Peršun – za ukrašavanje

Težina

Srednje teško

Postupak

Zagrejte ulje. Dok se ulje greje, očistite beli luk. Ne morate da ga seckate, jer služi samo da da aromu ulju. Inače, najlakši način da očistite beli luk je da okrenete široki nož (chef’s knife, idealno) postrance, ispod njega stavite čen, i udarite prilično jako dlanom po gornjoj pljosnatoj strani noža. Istovremeno ćete oljuštiti beli luk i izgnječiti ga za dalje korišćenje.

U zagrejano ulje ubacite nagnječene čenove belog luka (rekoh, ne mora da se seckaju). Kada potamne (pre nego što počnu da zagorevaju) izvadite iz ulja i bacite. U ulje ubacite suvo meso. Pržite dok ne postane hrskavo (10ak minuta). Za to vreme ulupajte jaja sa puno bibera. Koliko puno? Kada pomislite da ste preterali, dodajte još malo 🙂

Istovremeno, stavite i testeninu da se kuva u posoljenoj vodi. Bitno je da istovremeno budu spremni i sos i testenina, videćete kasnije zašto.

Kada je meso postalo hrskavo, u njega dodajte nekoliko kašika vode u kojoj se kuvaju špagete (trebalo bi da su napola kuvane u ovom trenutku). Ja dodam pola manje kutlače. Zašto se ovo radi? Voda u kojoj se kuvaju špagete je puna skroba, koji će pomoći da sos bude kremastiji i punijeg ukusa. Dakle, vruća voda u vruće ulje – vrrrrrlo pažljivo. Držati na ringli još oko minut da ponovo provri sve. Skloniti sa ringle i sačekati da se smire mehurići.

Sada dolazi najkritičniji trenutak. Dodavanje jaja. U vrelo ulje sa mesom dodati sa biberom ulupana jaja. Dodajte lagano, sve vreme mešajući, da se ne bi napravila kajgana 🙂 Mešati da se jaja lepo sjedine sa masnoćom, ali nikako da se zgrušaju (previše – ipak će se tu i tamo desiti). Mešati sve vreme i polako dodati sir. On će na trenutak da upije svu masnoću, snizi temperaturu i prekine kuvanje jaja.

Kada dobro promešate carbonara sos treba ocediti testeninu, koja u tom trenutku mora biti gotova. Dakle, za carbonara sos treba malo više od 15 minuta, a za pastu oko 10 (bez dovođenja vode do ključanja). Znači sos krenete da spremate par minuta ranije od ubacivanja paste u kipuću vodu. Ukoliko niste sigurni, bolje je da sos bude ranije gotov, jer njega možete i podgrejati na (veoma) tihoj vatri.

Ocedite pastu, i odmah, onako vrelu ubacite u posudu sa carbonara sosom. Dobro promešajte da se dobro uvalja u sos. Vrela pasta će skuvati jaja do kraja. Iz tog razloga nikako pasta ne sme biti gotova pre sosa jer će se ohladiti, a vi ćete dobiti sirova jaja u sosu, što em nije lepo na oko, em nije ni najzdravije. Ljude obično plaši činjenica da u carbonaru idu „živa“ jaja, što jednostavno nije tačno. Zbog toga, često ćete videti neke recepte bez jaja sa nekim pavlakama i slično. Jednostavno, kada god stavite pavlaku za kuvanje u carbonara sos, jedan italijanski rudar stupi u štrajk. 🙂